Un'altra intervista ad un ex allievo del nostro Istituto: Mirko Caldino...

Intervista a Mirko Caldino, ex allievo del nostro Istituto, ora chef a Mosca.

Cosa ti ricordi del "Casini" da alunno?

Mi ricordo che ero li per caso, in una classe di 30 ragazzi di cui purtroppo solo in 2-3 stiamo continuando nella professione.
Eravamo poco piu' che bambini nella scuola di Lerici, il programma pomeridiano simulava un servizio di cucina, noi preparavamo i piatti e i camerieri li servivano. Era poco piu' di un gioco. Professori ed aiutanti tecnici ricordo tutti con amicizia e rispetto, mi fa' strano quando li incontro per strada in citta', e sentire che mi fanno i complimenti per la carriera che sto facendo. Io rispondo che faccio il mio lavoro.
Anche i miei ex compagni di classe non risparmiano lodi su di me, ricordando che ero un loro compagno di classe. E io continuo a ripetere che faccio cio' che mi piace.
Il mio professore Stefano Ferrarini, grand amico , bhe' io penso che se a lui,nell 1991, l'anno dei diplomi, avessero chiesto chi avrebbe continuato la strada della cucina bhe' ecco di sicuro io non sarei rientrato nella lista.
A scuola non ero un granche', non ero fatto per stare sui libri.  Vorrei ringraziare tutti il personale che in quegli anni ha sopportato la classe in cui ero.

I primi consigli che daresti a chi vuole intraprendere una carriera simile alla tua?

Io non ho avuto adolescenza facile, la prima stagione la feci a Ischia a 17 anni Hotel di lusso come aiuto cuoco, 800 km da casa per 9 mesi senza venire a casa, la famiglia , amici, le prime ragazzine il calcio: dovetti mollare tutto, ecco da allora non mi sono piu' fermato e' stata un escalation....
Quindi ragazzi se dovete farlo fatelo subito, non pensateci, mettete da parte cio' che vi sta piu' caro e FATELO, ma solo se lo sentite dentro!!  Non fatelo tanto per fare qualcosa...
AHHHH dimenticavo e' dura !!!!
 

L’esperienza professionale che più ti ha segnato?

E' vero e' dura , ma ci sono anche le soddisfazioni, lavorare accanto a nomi dell'alta cucina.

Ho lavorato in Francia, Spagna e Italia, passando dalle 2 a 3 stelle Michelin , facendo la gavetta e imparando con umilta' e dedizione.

A un certo punto sentire che fanno apprezzamenti sul tuo conto, che si ricordano quando li chiami, che chiedono il tuo parere, che ti fanno sentire uno che ne sa' di cucina , che conosce materie prime prodotti e sa come trattarli.

Lavoravo in un famoso Relais&Chateaux come chef, erano ospiti del Relais  i conosciutissimi Aimo e Nadia, storici 2 stelle Michelin milanesi. Sapere che quella coppia di nonnini  maestri della cucina Italina la sera sarebbero stati alla tavola, mi ha fatto stare in tensione tutta la giornata. Bene e' andata a finire che dopo i complimenti di rito, mi ha voluto con lui per 3 mesi nelle sue cucine di Milano, affiancandomi al suo Chef; furono 3 mesi indimenticabili, al mattino mi portava al mercato, mi seguiva e mi  indicava le cose migliori, un maniaco nella ricerca dei prodotti, i gusti e i sapori  dei prodotti che ho assaggiato in quel periodo non li ho ancora rincontrati.

2 anni fa' venne a Mosca Mauro Uliassi 2 stelle Michelin, stette 2 mesi ospite nelle mie cucine con la sua brigata (5 chef di 35 anni con un Curriculum da brividi). Per me e' stata una boccata d'ossigeno, ma credetemi che ricevere da tutti loro i complimeti per il lavoro che stavo svolgento in questa citta' Mosca, e stata la cosa che mi fa' ancora adesso emozionare.

Inutile dire le emozioni durante i banchetti in cui incontrai Lady Diana, ero appena aiuto cuoco, con Putin e Mediedev, mi sono trovato piu' di una volta a oraganizzarle cene e banchetti, pero' credetemi che per qualche secondo in quei momenti sono loro che vengono da voi a stringervi la mano e dirvi grazie tutto molto buono...

Tempo addietro hai aperto un locale, cosa ci puoi raccontare?

A volte mi fermo a pensare e penso, che ero stato un pazzo !!!!

All'eta' di 21 anni aprire un piccolo locale in centro a Spezia, ancora gestito da Mio papa' Luciano e mia madre Anna.

Il ristorante era nato per essere un ambiente familiare.  Cosi e' ancora adesso. I clienti che entrano e chiedono alla Sig. Anna il pesce migliore e fanno i complimenti al cuoco Luciano per come lo prepara....

Qualche cliente crede che siano stati loro a insegnarmi il mestiere (bhe' lasciamoglielo credere).

Di certo di cucina ne sapevo molto ma molto meno di ora, fu un banco di prova, commisi errori, ma c'erano i buoni presupposti, lo superai molto bene e dopo 3 anni di duro lavoro decisi di lasciare il timone alla mia famiglia e io ripresi a girare. Ancora ora vecchi clienti quando torno mi chiedono piatti che gli cucinavo ormai piu' di 10 anni fa'.

Di sicuro se sono arrivato ad attenere dei risultati lo devo anche grazie a mamma e papa', avere una famiglia compatta che ti consiglia e ti sta vicino e' tra le cose che ti fa' andare avanti.

Ringraziamo Mirko Caldino per l'intervista e vi rimandiamo ad altri due articoli correlati in Rassegna Stampa (due chef spezzini e uno chef al Cremlino).

Il curriculum

Caldino Mirko

Mirko nasce a La Spezia nel 1973.
Diplomato alla scuola alberghiera “G:Casini di Lerici” e’ un ragazzo dinamico e ambizioso, a 16 anni inizia a lavorare nelle cucine di alberghi di lusso nelle piu’ prestigiose localita’ turistiche italiane.
Brucia le tappe con sicurezza e determinazione, frequentando le cucine dei migliori ristoranti d’Europa…
Lavorando a fianco di chef come:

-Alain Ducasse  Rist. LOUIS XV   di Montecarlo *** Michelin
- Igles Corelli  Rist. Locanda delle Tamerici di Ferrara  ** Michelin
- Lusa Valazza Rist. Sorriso  di Novara  *** Michelin
- Mauro Ulissi  Rist. Uliassi  di Senigallia * Michelin
- Aimo e Nadia Moroni   Rist. Aimo e Nadia di  Milano** Michelin
 

Queste esperienze lo formano professionalmente, lo maturano.
Apre un suo ristorante a La Spezia, All’Incontro, attualmente gestito dal papa’ Luciano e la mamma Anna, fa’ stage’ e master di perfezionamento, collabora con catering’ e’ ambizioso e adora il suo lavoro.

Ottimo conoscitore della materie prime che si usano in cucina, che manipola con estrema sicurezza , lui il ristorante lo intende non un locale di sedie e tavoli, neppure di fuochi pentole e posate.,per lui e’ fatto di calore e dell’entusiasmo di chi ci lavora, dal calore e dalla cordialita’ di chi lo frequenta; in questo modo nasce quell bel clima di convivialita’ che soddisfa gli ospiti come le vivande piu’ riuscite e arricchisce chi vi lavora di una moneta che non teme inflazione e svalutazione.

La sua cucina e basata sulla freschezza delprodotto, lui dice che predilige lavorare con I “colori del mediterraneo” colori che ritroviamo maniacalmente accostati nei suoi piatti.
Chi lo conosce meglio dice chef a una cucina “essenziale” e  lui risponde “ ogni singolo ingrediente ha la sua storia , ma non x questo mi limito nella sperimentazione di piatti nuovi con accostamenti che in un primo momento potrebbero sembrare impensabili.

La sua ambizione lo porta ad accettare il ruolo di executive-chef x l’apertura del Noa’ di  Mosca.
Il ristorante si adatta molto alle idée di Mirko e diventa subito il punto d’incontro della Mosca  V.I.P.
Mirko si riconosce nel locale.
36 anni, di cui molti passati lontano dai suoi cari,, gli han fatto conoscere persone luoghi e culture diverse.
Gioca a calcio, gli piace stare in compagnia di buoni amici frequenta locali glamour, fa’ fotografie e ascolta tanta musica. Non fuma  ne abusa di alcool.

La sua  vita consiste semplicemente nella continua ricerca di emozioni.
E ricorda a tutti che non sempre cio che si  desidera si trova sul menu’…….